亞臨界萃取技術(shù)對(duì)風(fēng)味油脂的影響

      亞臨界萃取技術(shù)所用的溶劑是丙烷、丁烷等，其中丙烷的沸點(diǎn)是零下42度，丁烷的沸點(diǎn)是-0.5度，油料中的油脂溶解于溶劑中，形成混合油，混合油中溶劑低溫氣化分離后可以得到油脂，實(shí)現(xiàn)常溫萃取和脫溶，這樣既能保留油中和粕中的活性物質(zhì)，又能保留油脂的風(fēng)味。亞臨界低溫萃取在油料中的油脂萃取完成之后，萃取后的物料中會(huì)有一定量的溶劑，這時(shí)開(kāi)啟壓縮機(jī)和真空泵，在30度左右將這部分的溶劑回收，因此粕中的蛋白質(zhì)等活性物質(zhì)不會(huì)被破壞，可以開(kāi)發(fā)利用。

      風(fēng)味油脂一般分為兩種，一種是植物本身的味道，比如花椒油、黑胡椒、檀香、玫瑰等，另一種是油脂在高溫作用下，發(fā)生多種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成芳香物質(zhì)，用來(lái)增加菜肴的香味：油脂加熱后本身會(huì)產(chǎn)生游離的脂肪酸和揮發(fā)性香味的醛類(lèi)、酮類(lèi)；原料中的碳水化合物在加熱過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生香氣成分；另外，氨基酸也能與油脂中的羰基發(fā)生羰氨反應(yīng)，從而產(chǎn)生誘人的香氣。這些香味物質(zhì)具有不同的沸點(diǎn)，一般為70—300℃，因此可利用薄膜蒸發(fā)器在低溫情況下將油脂中的溶劑脫除，同時(shí)不破壞油脂的香味。